|
Индийска страна Солен сос от кисело мляко Индийците използват Райта (произнася се ри-та) като хладна, освежаваща гарнитура към почти всяко ястие... особено към по-пикантните.
* Гъстото кисело мляко е най-подходящо, тъй като ще се разреди, когато добавите краставица. Опитайте гръцко кисело мляко... или отцедете обикновеното кисело мляко през тензух за няколко часа. |
Съвети и речник Много от съставките, използвани за индийската кухня, вероятно не са на вашия рафт с подправки. И може да ги намерите само в специализирани индийски магазини. Така че, за да избегнете разочарование, направете списък с необходимите продукти, преди да изпробвате рецептите. Внимавайте с лютите чушки! Освен ако не обичате наистина люти чушки, намалете количеството чили, посочено в рецептата. Асафетида : прахообразна подправка, свързана със семейство копър. Ориз басмати : буквално „Кралица на ароматите“. Този ориз, отглеждан в Индия, е известен със своя деликатен вкус и аромат. Бесан : известен също като „грамово брашно“, направен от смлян чана дал, като нахут, само че по-малък и по-светъл на цвят. Кардамон : свързан със семейство джинджифилови. Шушулките (зелени, кафяви или черни) са най-добрият начин за съхранение на кардамон. Но се предлага и висококачествен смлян кардамон. Емпирично правило: 10 шушулки = 1 1/2 ч.л. смлян кардамон. Чили : всяка малка люта чушка, за разлика от по-големите, по-меки чушки; широко използвана в индийската кухня. Кориандър : известен още като кориандър, китайски или мексикански магданоз. В индийската, азиатската и мексиканската кухня се използват както пресни листа, така и сушени смлени семена. Кимион : ароматно растение, роднино на магданоза и моркова; важна съставка в чилито на прах. Използва се особено в индийските кърита. Има землист, пикантен вкус. Къри : общ термин за супи и яхнии, овкусени с различни подправки - най-често кимион, кориандър и куркума, но и други. Можете да си направите къри на прах или да го купите от търговската мрежа. Гарам Масала : буквално „люта подправка“, обикновено смес от канела, кимион, карамфил, индийско орехче и зелени семена от кардамон или черни шушулки кардамон. Маккормик го прави; дори Cooks Illustrated го е оценил високо. Гхи : пречистено масло. Разтопете 1 г несолено масло на слаб огън за 20 минути (внимавайте да не загори), свалете от котлона и отстранете твърдите частици. Прецедете през тензух в отделен съд и съхранявайте... завинаги. Не е необходимо да се съхранява в хладилник. Ако купувате търговско гхи, уверете се, че е от истинско масло, а не от хидрогенирани масла. Шафран : близалце от семейство минзухарови; това е най-скъпата подправка в света. Купете нишки шафран; преди да ги използвате, накиснете ги в малко гореща вода за 10 минути, за да се освободи ароматът.
|
