|
Индийски десерт Сладолед от шам фъстък Кремообразен домашен сладолед, приготвен с нарязани ядки шамфъстък.
Шамфъстъци : сложете шамфъстъците в блендер или кухненски робот и ги пасирайте веднъж или два пъти, докато се смелят на едро. Не прекалявайте с обработката; не искате да станат зърнести или прахообразни. Оставете настрана. Сос : в тежка тенджера смесете пълномасленото мляко с мляко на прах. Оставете да заври на силен огън, като бъркате непрекъснато. Намалете котлона и оставете да къкри на среден огън около 1 час*, докато сосът се сгъсти и се редуцира наполовина, до 3°C. Свалете от котлона и добавете захарта, кардамона и всички шамфъстъци без 4 супени лъжици. Разбърквайте на слаб огън още 5 минути, за да се разтвори захарта. Сервиране : свалете от котлона, охладете и поставете в отделни рамекини или в голяма плоска тава. Покрийте плътно и замразете поне 4 часа, докато стегне. Преди сервиране поръсете с розова вода и останалите 4 супени лъжици шамфъстък. * Докато сосът се готви, отгоре ще се образува коричка. Това е добре. Докато бъркате, натиснете коричката надолу в соса и остържете и по стените. Коричката допринася за крайната текстура. |
Съвети и речник Много от съставките, използвани за индийската кухня, вероятно не са на вашия рафт с подправки. И може да ги намерите само в специализирани индийски магазини. Така че, за да избегнете разочарование, направете списък с необходимите продукти, преди да изпробвате рецептите. Внимавайте с лютите чушки! Освен ако не обичате наистина люти чушки, намалете количеството чили, посочено в рецептата. Асафетида : прахообразна подправка, свързана със семейство копър. Ориз басмати : буквално „Кралица на ароматите“. Този ориз, отглеждан в Индия, е известен със своя деликатен вкус и аромат. Бесан : известен също като „грамово брашно“, направен от смлян чана дал, като нахут, само че по-малък и по-светъл на цвят. Кардамон : свързан със семейство джинджифилови. Шушулките (зелени, кафяви или черни) са най-добрият начин за съхранение на кардамон. Но се предлага и висококачествен смлян кардамон. Емпирично правило: 10 шушулки = 1 1/2 ч.л. смлян кардамон. Чили : всяка малка люта чушка, за разлика от по-големите, по-меки чушки; широко използвана в индийската кухня. Кориандър : известен още като кориандър, китайски или мексикански магданоз. В индийската, азиатската и мексиканската кухня се използват както пресни листа, така и сушени смлени семена. Кимион : ароматно растение, роднино на магданоза и моркова; важна съставка в чилито на прах. Използва се особено в индийските кърита. Има землист, пикантен вкус. Къри : общ термин за супи и яхнии, овкусени с различни подправки - най-често кимион, кориандър и куркума, но и други. Можете да си направите къри на прах или да го купите от търговската мрежа. Гарам Масала : буквално „люта подправка“, обикновено смес от канела, кимион, карамфил, индийско орехче и зелени семена от кардамон или черни шушулки кардамон. Маккормик го прави; дори Cooks Illustrated го е оценил високо. Гхи : пречистено масло. Разтопете 1 г несолено масло на слаб огън за 20 минути (внимавайте да не загори), свалете от котлона и отстранете твърдите частици. Прецедете през тензух в отделен съд и съхранявайте... завинаги. Не е необходимо да се съхранява в хладилник. Ако купувате търговско гхи, уверете се, че е от истинско масло, а не от хидрогенирани масла. Шафран : близалце от семейство минзухарови; това е най-скъпата подправка в света. Купете нишки шафран; преди да ги използвате, накиснете ги в малко гореща вода за 10 минути, за да се освободи ароматът.
|
